Inciser la peau des aubergines et les faire cuire au four (210°) 45 minutes. Les laisser tiédir, les peler et en hacher grossièrement la chair. Peler et hacher les oignons. Inciser les tomates en croix, les passer 1 minute à l'eau bouillante, les peler, les épépiner et les concasser. Chauffer l'huile dans une poêle à fond épais, y faire revenir les oignons. Ajouter le garam massala, les tomates et la coriandre ciselée. Faire cuire 1 minute sans cesser de remuer. Ajouter enfin les aubergines et poursuivre la cuisson 3 minutes, toujours en remuant. Saler. Verser le yogourt dans un saladier, y ajouter le contenu de la poêle tiédi. Mélanger. Rectifier l'assaisonnement. Couvrir et mettre 1 heure au réfrigérateur. Servir très frais.

Préparer la pâte en faisant fondre le beurre au bain-marie. Retirer la pâte blanche qui se forme à la surface en versant lentement ce beurre dans un bol. Mettre la farine dans un saladier. Ajouter le sel et le beurre. Travailler du bout des doigts jusqu'à obtention d'une pâte granuleuse. Verser alors 2 dl d'eau. Travailler cette pâte 10 minutes environ. Former une boule, la couvrir d'un linge humide et la laisser en attente.
Pour la farce, délayer les filaments de safran dans 2 c.s. d'eau chaude. Laisser tremper 10 minutes. Râper le gingembre. Peler et émincer finement l'oignon et l'ail. Couper la viande d'agneau en morceaux, les passer au robot mixer. Chauffer l'huile dans une poêle, y faire revenir le gingembre, l'oignon et l'ail jusqu'à ce que l'ensemble soit bien doré. Ajouter la viande, le safran et son eau de trempage. Saler, faire cuire 5 ou 6 minutes en remuant. Ajouter alors le piment et le massala. Poursuivre la cuisson 20 minutes en remuant à plusieurs reprises. Reprendre la pâte, former des pes, rites boules (25 environ). Les étaler afin d'obtenir des cercles de 8 cm de diamètre. Les diviser en deux. Les garnir d'une cuillerée de farce tiédie. Refermer ensuite les demi-cercles de pâte pour obtenir des cônes. Humecter les bords pour les coller. Pour la cuisson, faire chauffer l'huile dans une bassine ou une sauteuse. Attendre qu'elle soit bien chaude (180°) pour y faire dorer les samosa 2 ou 3 minutes. Les égoutter sur du papier absorbant et les garder au chaud.